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gennaio 13, 2014 / marcognora

Alla scoperta del formaggio Asiago (parte 1)

Vezzena

In qualsiasi supermercato si trova, ad un prezzo del tutto abbordabile, del formaggio marchiato Asiago. Per ottenere la Denominazione di Origine Protetta è necessario che il formaggio sia prodotto in una zona ben precisa e secondo un disciplinare di produzione in qualche modo controllato.

L’Area di produzione del formaggio Asiago comprende tutta la provincia di Vicenza, quella di Trento, parte della provincia di Treviso e parte della provincia di Padova. E qua mi nasce la prima domanda. Conosco bene l’altopiano di Asiago. Ho qualche idea su come funziona l’allevamento… Che rapporto esiste tra la vita di malga delle mucche e quelle di un allevamento industriale collocato nel territorio di Castelfranco Veneto?

E’ una domanda retorica. Una mucca, durante il periodo d’alpeggio (da giugno a settembre) si nutre prevalentemente di erba fresca di ottima qualità. Quasi tutto le 100 malghe dell’altipiano di Asiago sono ad una quota di 1500 metri di altezza in zone particolarmente salubri. Le mucche hanno a disposizione vasti pascoli incontaminati, vivono tutto il giorno all’aria aperta,  non assumono mangimi e antibiotici. Ogni malga ha assegnato  un numero massimo di bovini… alla fine del conto le fortunate mucche che possono dire di aver passato l’estate all’aria aperta sono molto poche, nell’ordine di 2/3 mila prendendo in considerazione anche quelle del trentino. Una cifra esigua. LA maggior parte del latte proviene dall’allevamento industriale. Grandi stalle in zone pianeggianti dove le povere mucche vivono in pochi metri quadrati chiuse in capannoni, in aree contigue spesso alle aree industriali e alla grandi vie di comunicazione. Per colmo di sfiga sono poi costrette ad alimentarsi di mangimi a base di chissà cosa, ma comunque dove mais e soia sono prevalenti e dove sono ricomparsi anche altri componenti di origine animale. (tra parentesi ho anche appreso, guardando le varie schede sull’alimentazione delle mucche da latte, che è perfettamente legittima l’importazione di mangimi a base di Organismi Geneticamente Modificati…)

A sentimento direi che il latte di una mucca al pascolo sia differente di quello di una mucca in allevamento industriale. E sempre a sentimento mi sono fatto l’idea che il sapore, ma anche la salubrità dei formaggi fatti con un latte piuttosto che con l’altro, sia oggettivamente differente.

Così mi sono convinto che sia necessario andare direttamente alla fonte a cercare di prendere il formaggio di malga, quello fatto nel periodo di alpeggio, grosso modo tra luglio e metà settembre.

Come sempre dietro ad un prodotto scopri un mondo. E scopri anche, con una certa tristezza, che dietro al mondo delle certificazioni c’è sempre un sistema di produzione che si allontana da quello origine di cui porta in nome ma perde la sostanza…

settembre 16, 2013 / marcognora

pecorino romano dop dalla Sardegna

Chi ha avuto il piacere di assaggiare il pecorino e il caprino che via abbiamo proposto ( a proposito: è arrivata la nuova fornitura sia dell’uno che dell’altro!)  non potrà farsi sfuggire l’occasione di assaggiare anche il pecorino romano che  da questo mese abbiamo aggiunto alla nostra selezione di formaggi.

Ne sono rimasto francamente entusiasta. Del pecorino romano sono sempre rimasto un po’ perplesso per via dell’eccessiva salatura.  Ottimo per condire la pasta (leggi tonnarelli cacio e pepe), ma di difficile degustazione così a crudo…. un formaggio da usare al posto del parmigiano per certi piatti particolarmente sapidi. Così la pensavo fino a quando non ho assaggiato il Pecorino Romano che vi proponiamo.

Ha una stagionatura di sei mesi, ma il suo profumo e il suo sapore sono più dolci e rotondi di quelli a cui ero abituato, facendomelo apprezzare anche come formaggio da tavola. Ottimo con la confettura di fichi che in questi giorni “bolle in pentola”.

Una forma di pecorino romana pesa attorno ai 25 chili ed oltre…. la nostra pezzatura è attorno ai 300 grammi.

provatelo, no ve ne pentirete!!!!

 

febbraio 9, 2013 / marcognora

quando l’olio è un arte

di Daniela

raccolta olive

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dicembre 17, 2012 / marcognora

formaggio di capra – formaggio di pecora

Per che non lo sapesse io sono uno scopritore.

Molti non si rendono conto di questo fatto assolutamente importante e tendono a negarlo o addirittura a darmi del visionario o del deficiente.

Eppure il formaggio caprino l’ho scoperto io circa dieci anni fa in Francia. Eravamo in Normandia, in un piccolo paese con tanto di chiesa antica con tutti i segni dell’ultima guerra impressi nelle sue mura  a perenne monito, una grande piazza contornata da abitazioni modeste e basse. In questa grande piazza ho assistito ad uno dei più bei mercati rurali che si possa immaginare. Quel mercato mi ha segnato perchè animato da una serie di personaggi assolutamente stupefacenti.

C’era una specie di Obelix che offriva alle signore pezzi di una salsiccia nera tagliandola  con un coltellaccio da una matassa enorme di questa cruenta “delicatesse” e c’era una vecchietta che offriva i suoi poveri ortaggi che stavano tutti dentro una cassettina minuta… C’erano poi interi banchi di formaggi, delle più diverse forme, sapori, colori, odori…. Là ho scoperto il caprino.

Da quel giorno, per tutto il nostro viaggio nelle terre d’oltralpe, non abbiamo fatto che pasteggiare a baguettes, caprini e pomodori…

Un buon caprino, sia a pasta morbida che semi-stagionato, è un qualcosa che non dovremmo mai dimenticare di apprezzare perchè ha un sapore che ha in sè del selvatico, ma anche dell’ancestrale, e poi, se fatto bene, ci porta anche delle prelibatezze veramente sorprendenti.

quello che vi proponiamo in questi giorni arriva dalla Sardegna. A me sembra un formaggio del tutto “onesto”. con una stagionatura media, mantiene tutto il profumo intenso del pascolo sardo dove le capre vivono in semilibertà. La crosta non è edibile perchè trattata per impedire formazioni di muffe e rotture. Il caprino, infatti, ha una conservazione molto  delicata e difficile.

La crosta del pecorino, invece, è trattata invece solo con aceto e in teoria sarebbe edibile anche se l’idea di mangiare la buccia del formaggio è atto da relegare ai soli appassionati del segmento (categoria alla quale, mio malgrado, io appartengo).

Ottimo anche il pecorino, appunto.

E tutto ci rimanda alla grandiosa quantità e qualità dei nostri sapori, alla biodiversità e alla cultura  che hanno saputo trasformare e conservare i prodotti della terra. Assaggiatelo, prima che una qualche legge obblighi i consumatori a nutrirsi esclusivamente di formaggi fatti in serie  dai sapori asettici e senza sorpresa.

 

 

 

novembre 5, 2012 / marcognora

succhi e conserve di mele

E’ una giornata uggiosa. Fuori un tempo splendido, con sole e aria quasi primaverile, dentro tempo di fastidio con me medesimo che si sforza di capire cosa fare… Sto là a scartabellare leggi e normative per uscire con una qualche soluzione dignitosa e dare alla nostra impresa un senso compiuto… mi capisco da solo. E inseguo scenari apocalittico/filosofici: dove stiamo andando… che sarà di noi…

E tutto era nato da una frase sentita da un qualche radiogiornale: cambia la normativa sui succhi di frutta… almeno il 25% di frutta… Era questo?  Inizio anno duemiladodici…. succo e nettare di frutta… tra due anni non potranno più avere zuccheri aggiunti…e dovranno avere una quantità di frutta minima variabile tra il 25 e il 40%…. Ma mi perdo in leggi e leggine. poi mi perdo in metodologie estrattive e poi ancora mi perdo a contemplare le moderne teorie sulla conservazione.

Ora ho le idee molto ma molto più confuse di prima….e intanto ho perso una giornata. Volevo solo dire che i nostri succhi di mela sono fatti con il centopercento di mela, senza aggiunta di acqua e senza aggiunta di zucchero…. i primi fatti sono anche meno dolci perchè le mele erano meno mature… era tutto così semplice. Troppo semplice!

ottobre 29, 2012 / marcognora

voilà le fromage!

Beh, la Francia ha una gran bella tradizione di formaggi. Ma anche la nostra non è niente male!

Non ho particolare amore per i confronti, è meglio questo, è meglio quello… siamo più bravi noi… sono più bravi loro… non è questo il termine di paragone e di valutazione. Chi è veramente convinto  che la differenza sia la vera chiave della ricchezza, sia che si tratti di persone  che di formaggi, sia che si parli di cultivar d’olio o di patrimonio culturale non può che essere aperto e ricettivo di ogni novità, attento ad ogni differenza e curioso di conoscere l’origine delle cose.

A me questa uscita sul formaggio francese mi è venuta con una vena di polemica nei confronti delle semplificazioni, delle banalità che si dicono con fare a volte “saccente”. E’ meglio l’olio toscano, è più buono il crudo spagnolo, la farina migliore è la manitoba…. e via dicendo, per schemi e frasi fatte.

Semplifico. Se giudico il formaggio Asiago per come lo trovo al supermercato non ho dubbi: il dop del supermercato nella gran parte dei casi, non è appetibile, non  funziona, non gira. Cioè non è buono!

Ho sempre avuto  diffidenza nel commercializzarlo per il semplice motivo che mi rifiuto di comprarlo ad supermercato e ho perplessità nei confronti di questo plasticoso condensato di latte.  Cioè trovo “difficile” invogliare le persone a provare la “differenza” tra il formaggio Asiago comprato al supermercato e quello che proponiamo noi…Guardate questo collegamento al portale del formaggio dove potete trovare anche il “disciplinare” del DOP Asiago. Ci sono notizie storiche molto interessanti, ma si legge anche che la Denominazione di Origine Controllata dell’Asiago oggi si estende a tutta la Provincia di Vicenza (e non solo all’Altopiano),  a tutta la Provincia di Trento a parte della provincia di Padova e a Parte della Provincia di Treviso.

Andando a confrontare l’estensione del territorio ci si accorge facilmente che buona parte di quello che oggi può marchiarsi con la DOP altro non è che pianura padana bella e buona.. e chi fa solo un breve giro   per Castelfranco, Treviso Lancenigo, Ponzano o per la zona di Padova nord nei comuni di Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana. Campodoro, Mestrino, Veggiano, e via per un bel pezzo di terre rigorosamente ricche di capannoni, industrie, infrastrutture varie non può che cosntatare che non ci sono pascoli, non ci sono acque pulite, non c’è aria pulita… ci stanno grandi stalle, quelle sì. Stalle dove mucche che non vedranno mai un filo d’erba, producono ottimo latte già ricco di antibiotico pronto a contaminare grandi e piccini… questa è solo una piccola differenza. C’è poi il sapore. Dunque da un latte dopato (nel senso più ampio del termine) esce forse un Asiago  da battaglia ma rigorosamente “garantito” come tale.

E una mucca che si è mangiata una buona erba di montagna  a 1500 metri d’altezza standosene all’aria aperta, felice della bellezza dei luoghi e della bontà del cibo produce lo stesso latte di una mucca che vive legata ad una greppia e che mangia mais, farine di cereali e derivati dalla macellazione di altre mucche ( ebbene sì, la C.E., dopo le vicende della mucca pazza, ha riammesso pochi mesi fa,  alcuni mangimi di origine animale)?

Domanda retorica a cui, per pietà, non do nemmeno una risposta retorica!

Abbiamo il pressato che altro non è che l’Asiago fresco max 2, 3 mesi di stagionatura

abbiamo quello che si chiama Asiago d’Allevo  semi stagionato ( 9 mesi)  e stagionato (15 mesi)

poi abbiamo dell’ Asiago affinato sotto vino cabernet e sotto pinot… (ubriachi)

Le pezzature sono attorno al mezzo chilo… sono troppo grandi? beh, ma il formaggio conservato avvolto in una tela di cotone pulita e leggermente inumidita e tenuto in frigo si mantiene bene e rimane ottimo…

sullo stesso argomento:

il formaggio dell’altopiano

 

ottobre 13, 2012 / marcognora

taralli a furor di popolo!

Avevamo deciso di non commercializzare più i taralli per un motivo semplicissimo: troppo costo e troppo laborioso. Come molti dei nostri clienti già sapranno, avevamo trovato un tarallificio, quello di Anna Signorile di Bitetto, che ci preparava i taralli secondo l’antica ricetta.

Anna lavora tantissimo per fare fronte alla richiesta locale di taralli e non è organizzata per nulla con la spedizione. Per lei organizzare la spedizione dei suoi prodotti tramite vettore è un qualcosa di gravoso che la distoglie dal suo lavoro e non ha alcun interesse ad allargarsi … I suo laboratorio, piuttosto piccolo, è un brulicare di attività. Sette, otto ragazze si muovono veloci a partire dalle sei di mattina mentre l’acqua del  è già in ebollizione visto che Anna è dalle cinque che lavora. Io che scrivo conosco bene questa fase del lavoro perchè per molte volte ho visto l’avvio della giornata del tarallificio.

Ma Anna non usa olio extravergine di oliva. Là, in Puglia, terra di sconfinati oliveti, non si usa più l’extra vergine per fare i taralli….usano olii vegetali, magari di palma, perchè è passata l’insana idea che i taralli prodotti con olio di semi sia “più leggero..”

Quando decidemmo di provare a commercializzare i taralli, girammo moltissimi produttori, ma non c’era verso. L’olio extra vergine non era apprezzato in loco…Sembra di sentire echeggiare un “nemo profeta in patria”. Alla fine trovammo Anna che per i suoi taralli usava vino prodotto artigianalmente da un giovane ragazzo e farina O di un produttore locale. Faceva i taralli bollendoli prima di metterli in forno e si era detta disposta a lavorare con l’olio che avrei fornito direttamente io..

Dunque è successo per molto volte che partivo dalle terre del nord con otto lattine di olio extra vergine di oliva (quello di Donna Gnora) prodotto a pochi chilometri da Bitetto, per consegnale l’olio alle cinque di mattina ad Anna… più di ottocento chilometro di viaggio di andata, altrettanti al ritorno… Certo, io ci mettevo in mezzo tante altre cose. Andavo ad Ostuni a vedere le nostre terre… a volte prendevo il caciocavallo e le olive… e poi mi fermavo in Abruzzo da Ivo e Cecilia… Alla fine rimpiango quei viaggi zingareschi che qualche volta facevo in compagnia di Federico, a volte di Paola, molte volte da solo…

Ma poi la crisi morde e mettersi in viaggio significa spendere almeno un trecento euro tra autostrada e metano…una cifra che non si può giustificare se non con il piacere di vedere dei luoghi ancora stupendi per paesaggio e tesori artistici… Fa bene, ma il tempo è sempre più preso dalla terra…  e non vale la pena fare tutta quella strada per fermarsi in Puglia solo il tempo della cottura dei taralli ( è successo anche questo… ma l’ho  fatto una solo volta ed è stata una vera follia!) E rimpiango il pranzo fatto nella piazza di Bitetto. Un pezzo di focaccia, con pomodorini ed olive… olio extra vergine… un sapore buonissimo…. un costo che si aggira attorno al euro…. un euro e venti, uno e trenta…. se devo essere sincero solo quello mi ripagava del viaggio.

Niente. Poi ho pensato che se trovavo qualcuno del posto che mi desse un aiuto forse sarei riuscito ad arere ancora i miei taralli. L’ho trovato nel oleificio di Sannicandro dove Anna, (anche qua trovo un’ Anna disposta ad aiutarmi!) che è un po’ la factotum dell’oleificio si è detta disponibile a consegnare l’olio e poi anche a spedirmi i taralli una volta confezionato…. ed ecco che lunedì 8 ottobre  siamo finalmente tornati nella disponibilità di questo prodotto . Per la gioia di chi li sa apprezzare, Per Leo, per Ross, per Vera, per Claudio e per tutti quelli che sono caduti nella dipendenza da tarallo e che in questo tempo di assenza sono caduti in depressione! Coraggio! i taralli son tornati!!!!!

luglio 2, 2012 / marcognora

incredibile aumento produttivo di Donna Gnora

Sotto le sferzanti parole del nostro Presidente del consiglio Mario Balotelli che ci spronava ad aumentare la produzione, abbiamo dato il massimo impulso produttivo riuscendo a raggiungere obiettivi che fino a poco fa ci sembravano francamente irragiungibili.

Così, approfittando di una cassa   di limoni bio presa in più in un momento di euforia, abbiamo prodotto una quindicina di marmellate utilizzando lo zucchero integrale di canna proveniente da Altrocansumo.

Abbiamo poi prodotto un po di conserve di ciliegie e di albicocche arrivando così a raggiungere l’obiettivo di ben 50, dicasi cinquanta, vasetti di deliziosa conserva che se non li metto in vendita e mi impegno un pochimo nei confronti dei nostro clienti, rischio di mangiarmele tutte io che da sempre non amo le cose dolci…. ma queste, signori miei, non sono buone, sono solo delizionse!

Come mi spiegava il nostro presidente del Consiglio Super Mario, se le marmellate me le mangio tutte io, l’economia non ne trarrebbe alcun beneficio, mentre il fatto che io metta in circolazione nuovi prodotti di ottima qualità potrà dare una mano al nostro paese a risalire faticosamente la crisi…

E’ l’Europa che ve lo chiede…. comprate le nostre marmellate!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

maggio 8, 2012 / marcognora

mandarini

Fare la marmellata di mandarini è stata una vera impresa.

L’esperienza di sbucciare un mandarino è un esperienza condivisa. Tutti si dilettano e si compiacciono nel togliere la buccia al madarino: hai visto che facile… e che profumo gradevole…. molto più difficile lavorare con arance o limoni… ma togliere la buccia al mandarino è proprio facile…gratificante.

Bene, quando si tratta di fare una “marmellata” di mandarini bisogna mettere in conto di togliere non solo la buccia, che, tanto per essere ripetitivi fino all’ossessione, è un impresa facile, ma anche i semi e soprattutto l’abbondanza di pellicine. Tutto lavorato in uno spazio ristretto costituito da fatto che gli spicci di mamdarino sono piccoli anche per le manine delicate e piccoline di chi scrive… Un esercizio di virtù e di ascesi che Paola ed io abbiamo coltivato con certosina pazienza guardando la trasmissione di report di Milena Gabanelli. Questo esercizio è particoalrmente difficile. Lavorare di pazienza  durante una trasmissione che ti fa indignare oltre misura costituisce un esercizio che nei monasteri tibetani è riservata solo ai gradi alti del processo iniziatico… Anche vecchi asceti che hanno percorso ogni grado di elevazione e sono in grado di levitare, frequentano il nirvana, raggiungono la totale estraneità alle cose del mondo, hanno finito per tirare qualche porco in occasione della preparazione della marmellata di mandarini.

Poi tagliare le bucce e farle sottili-sottili togliendo pure la parte bianca della buccia… e infine la cottura, affidata alla maestra di marmellate e conserve……

Paola mi dice che la marmellata di mandarini è buonissima…. è talmente preziosa che non mi ha lasciato nemmeno leccare il mestolo e io devo solo fidarmi del suo giudizio. Siamo a questo punto!!!!

 

 

aprile 23, 2012 / marcognora

il sapore dell’olio

Molte volte siamo condizionati da pregiudizi che sono difficili da scalzare.

Per esempio esiste la convinzione che l’olio extra vergine del sud sia “più acido” di quello della Toscana o del Lago di Garda. Una frase del genere l’ho sentita una infinità di volte. almeno quante le volte che ho sentito sostenere che l’olio del sud è più “forte” dell’olio del centro Italia.

Sia chiaro: che non è possibile “sentire” l’acidità dell’ olio. Questa viene provata in laboratorio e non è percepibile alla degustazione.

Se posso fare una sintesi, direi che il sapore dell’ olio è determinato principalmente da due elementi.Il primo è dato dalla varietà di olivo utilizzato per estrarre l’olio. Esiste almeno un centinaio di olivi da olio con caratteristiche specifiche. Un po’ quello che avviene con le mele… i sapori, i profumi la consistenza cambiano in modo considerevole tra una mela golden e una renetta, tra una mela florina e una abbondanza rossa….

non solo. Molto spesso si mescolano le diverse varietà di piante secondo usi e caratteristiche locali. Da qua nasce la differenza dei sapori dei diversi oli.

Poi ci si mette di mezzo la lavorazione a cambiare anche sensibilmente la qualità dell’olio.
Infatti l’acidità (quella vera e non quella percepita) varia in funzione del tempo di raccolta e di trattamento delle olive. Le olive vanno raccolte prima che inizino a scurirsi, quando sono ancora prevalentemente verdi. E devono essere raccolte e subito mandate al frantoio per evitare che restino là in attesa di essere spremute. Se si lasciano là anche due giorni in attesa, immediatamente inizia quel processo di acidificazione che  abbatte la qualità dell’olio.

PEr essere considerato olio extra vergine di oliva la normativa precede che il grado di acidità sia inferiore allo 0,8% di acido olieco.

Il nostro olio, al momento delle speremitura fa lo 0,18% cioè non arrica allo 0,2% e lo dico con l’orgoglio di chi ha visto uscire dai frantoi olio che arrivavano allo 0,7 0,8 e che venivano venduti come “eccellenti” .

Non solo. C’è la mania commerciale di filtrare tutto. Vino microfiltrato, olio microfiltrato, succhi microfiltrati. Ne guadagna l’occhio. Ne perde il sapore e la ricchezza di elementi vivi… Così abbiamo vini che non diventano aceti, oli che non cambiano con il passare del tempo e dove gli aromi restano sempre uguali a zero…

Il colore dell’olio non incide ne sulla qualità ne sul sapore. Sono altre le caratteristiche che vanno prese in considerazione.

LA prima cosa da “sentire” nell’ olio è l’odore. Poi si passa al sapore. E attenzione… più la qualità dell’olio e buona  maggiore è lo sprigionarsi dei diversi  aromi che lo caratterizzano. Esistono oli estremamente amari o molto piccanti (caratteristiche entrambe positive nell’olio, fermo restando che tutto questo non ha alcuna attinenza con l’acidità) ed altri più fruttati.. poi l’olio nel corso della sua vita normale, che per legge viene fissata in 18 mesi, ma che il realtà dura molto di più, cambia progressivamente. Nei primi mesi deve essere presente il sapore forte delle olive, il retrogusto che rimanda ad un amaro di carciofo, ad aromi erbacei con richiami di asparago e di cardo…insomma un mondo di profumi che diventa interessante da scoprire…

Ma se non credete alla buona qualità dell’olio che noi vi proponiamo fate una prove: Mettete a confronto diretto l’olio che si compra normalmente al super mercato con quello che vi proponiamo noi…

fate la prova olfattiva con un olio bertolli, o monini o che marca preferite..Sappiate che quell’odore viene fatto in laboratorio attraverso processi che tolgono odore perchè di fondo l’odore di questi oli sarebbe spesso orribile in quanto rettificati chimicamente, deacidificati perchè fatti con partite di olio vecchio, o di pessima qualità…

e comunque tutta la chimica non basta a rendere vivo un alimento che è di fatot privo di vita.

Poi prendete un po’ del nostro olio… e provate a sentirne l’odore… e poi il sapore… provate a distinguere i diversi aromi che si sprigionano e metteteli a confronto con quelli degli oli da supermercato. Si tratta di una prova comparativa facile da fare.

Poi scegliete e non guardate al prezzo (che comunque è basso anche nell’olio che vi proponiamo…) ma non guardate mai al prezzo quando si tratta di quello che mettete in bocca… perchè il criterio del prezzo nel cibo è un criterio folle. Fidatevi dei vostri sensi… se ritenete megliore il sapore dell’olio del supermercato, compratevi quello!

Se invece i vostri sensi (vista, olfatto, gusto, tatto) vi suggeriscono che la qualità dell’olio da noi proposto è meglio allora comprate il nostro olio senza altro indugio… non costa tento di più. (38 euro la lattina da 5 kg e 6,80 la bottiglia da 75 cl) e costa sempre meno di quell’olio sintetico che ha un costo di produzione di pochi centesimi che mettiamo dentro i motori delle nostre automobili e che costano più di 10 euro al litro, alla faccia della nostra attenzione alla salute!